Aditif yang digunakan untuk mengekalkan atau mengubah keasidan atau kealkalian makanan dipanggil pengawal selia keasidan (juga dikenali sebagai agen masam). Pengawal selia keasidan bukan sahaja memberi makanan rasa masam, tetapi juga mengawal pH makanan, bertindak sebagai antioksidan, mencegah kerosakan makanan atau keperangan, menghalang pertumbuhan mikrob, dan mencegah kerosakan makanan.
Asid boleh dibahagikan kepada dua kategori berdasarkan komposisinya: asid organik dan asid bukan organik. Asid organik digunakan terutamanya sebagai agen pemasam. Asid organik yang terkandung dalam makanan semulajadi terutamanya termasuk asid sitrik, asid tartarik, asid malik, dll; Asid yang dihasilkan oleh penapaian makanan termasuk asid asetik dan asid laktik. Asid bukan organik yang paling biasa digunakan ialah asid fosforik; Yang disintesis secara buatan termasuk asid fumarik dan asid glukonik.
