Fosfat adalah garam asid fosforik, salah satu bahan semulajadi hampir semua makanan, dan digunakan secara meluas dalam pemprosesan makanan sebagai bahan makanan penting dan bahan tambahan berfungsi.
Apakah fosfat?
Fosfat semulajadi ialah batu fosfat (termasuk kalsium fosfat). Fosfat ialah kalsium dihidrogen fosfat dan kalsium sulfat yang dihasilkan oleh tindak balas batu fosfat dengan asid sulfurik, yang boleh diserap dan digunakan oleh tumbuhan.
Fosforus adalah unsur mineral penting yang penting untuk tubuh manusia. Sumber utama pengambilan fosforus oleh tubuh manusia adalah makanan semulajadi atau bahan tambahan fosfat makanan. Fosfat adalah salah satu bahan semulajadi hampir semua makanan. Memandangkan fosfat boleh menambah baik atau memberi makanan satu siri sifat yang sangat baik, ia telah digunakan dalam pemprosesan makanan lebih daripada seratus tahun yang lalu, dan telah digunakan dalam kuantiti yang banyak sejak 1970-an. Fosfat adalah salah satu kategori bahan tambahan makanan yang paling banyak digunakan dan terbesar. Sebagai bahan makanan penting dan aditif berfungsi, ia digunakan secara meluas dalam pemprosesan produk daging, produk ayam, makanan laut, buah-buahan, sayur-sayuran, produk tenusu, produk bakar, minuman, produk kentang, perasa, makanan mudah, dll. Fosfat digunakan dalam pemprosesan makanan biasanya garam natrium, garam kalsium, garam kalium, dan garam besi dan zink sebagai penambah nutrisi. Terdapat lebih daripada 30 fosfat gred makanan yang biasa digunakan, antaranya natrium fosfat adalah jenis fosfat makanan utama yang digunakan di negara saya. Dengan perkembangan teknologi pemprosesan makanan, penggunaan kalium fosfat juga meningkat dari tahun ke tahun.
Kegunaan bahan tambahan fosfat dalam makanan
1. Fungsi penimbal:
Nilai pH fosfat berjulat daripada keasidan sederhana (PH~4) kepada kealkalian kuat (PH~12). Apabila fosfat yang berbeza dipadankan dalam perkadaran yang berbeza, nilai pH boleh distabilkan antara PH4.5-11.7, memainkan peranan penimbalan pada tahap yang berbeza-beza. Dalam julat pH kebanyakan makanan (PH3.5-7.5), fosfat boleh digunakan sebagai pengawal selia pH dan penstabil pH yang cekap untuk menjadikan rasa makanan lebih lazat. Penampan terkuat ialah ortofosfat. Bagi polifosfat, kapasiti penimbalan berkurangan apabila panjang rantai bertambah.
2. Fungsi pengekalan air:
Polifosfatadalah humektan yang sangat hidrofilik yang boleh menstabilkan air yang terkandung dalam makanan. Kapasiti pegangan air adalah berkaitan dengan jenis polifosfat, jumlah penambahan, nilai pH makanan, kekuatan ion dan faktor lain. Untuk produk daging dan makanan laut, pirofosfat mempunyai kapasiti pegangan air terbaik, diikuti oleh tripolifosfat. Apabila panjang rantai bertambah, kapasiti pegangan air polifosfat akan berkurangan.
3. Kesan polianion:
Polifosfat ialah polielektrolit dengan ciri-ciri surfaktan tak organik. Ia boleh menyuraikan atau membentuk suspensi stabil bahan tidak larut dalam air untuk mengelakkan suspensi daripada melekat dan menggumpal. Oleh kerana polifosfat boleh membuat koloid hidrosol protein membentuk filem nipis pada globul lemak, lemak boleh tersebar dengan lebih berkesan di dalam air. Oleh itu, ia digunakan secara meluas dalam fosforilasi kanji, penyebaran pigmen, makanan emulsi (produk tenusu, ais krim, salad, sos, dll.) dan sebagai penstabil penyebaran untuk sosej, produk daging cincang, dan produk pes ikan. Untuk polifosfat rantai lurus, keupayaan pengemulsi dan penyebarannya meningkat dengan pertambahan panjang rantai.
4. Chelation:
Polifosfat mudah membentuk kompleks larut dengan kation logam dalam larutan, dengan itu mengurangkan kekerasan air, menghalang pengoksidaan, pemangkinan, perubahan warna dan penguraian vitamin C yang disebabkan oleh kation logam seperti Cu2+ dan Fe3+ , dan boleh menghalang dan melambatkan pengoksidaan lemak, mencegah kerosakan daging, ayam dan ikan, mengekalkan warna dan memanjangkan jangka hayat makanan.
Pengkelat polifosfat bergantung pada panjang rantai dan nilai pH. Secara umumnya, polifosfat rantai panjang mempunyai keupayaan pengkelat yang kuat untuk ion logam ringan, dan keupayaan meningkat dengan peningkatan pH. Polifosfat rantai pendek mempunyai keupayaan pengkelat yang kuat untuk ion logam berat, tetapi kesan pengkelat semakin lemah dengan peningkatan pH.
5. Fungsi protein:
Fosfat mempunyai kesan pengukuhan pada protein dan globulin kolagen, jadi ia boleh meningkatkan penghidratan dan pengekalan air produk daging, meningkatkan kebolehtelapan air, menggalakkan pelembutan makanan, meningkatkan kualiti makanan dan mengekalkan rasa makanan. Pada masa yang sama, fosfat dalam produk tenusu boleh menghalang susu daripada membeku apabila dipanaskan dan menghalang pemisahan kasein dan air lemak.
6. Kesan penapaian
Fosfat berasid (seperti asid natrium pirofosfat dan kalsium hidrogen fosfat) biasanya digunakan sebagai asid penapaian sebagai agen ragi untuk produk bakar, bertindak balas dengan bikarbonat untuk menyediakan gas karbon dioksida yang diperlukan untuk proses penaik.
7. Kesan anti-caking:
Trikalsium fosfat sering digunakan sebagai agen anti-caking untuk meningkatkan kecairan makanan serbuk atau higroskopik. Trikalsium fosfat mempunyai luas permukaan khusus yang besar dan boleh mengikat lebih banyak air. Dan struktur kristal sfera khasnya boleh menghasilkan "kesan bola", yang menjadikan serbuk mempunyai kecairan yang baik.
8. Memanjangkan jangka hayat makanan:
Polifosfat boleh meningkatkan kestabilan penyimpanan makanan dan memanjangkan jangka hayat produk.
9. Pengukuhan nutrisi mineral:
Kalsium fosfat, magnesium fosfat, besi fosfat, dan zink fosfat sering digunakan sebagai penguat nutrisi mineral dalam pemprosesan makanan. Antaranya, besi fosfat dan zink fosfat mempunyai keterlarutan yang baik. Menambahkannya kepada jus gastrik boleh meningkatkan kesan biofarmaseutikal jus gastrik dan tidak akan menggalakkan pengoksidaan semula jadi.
